Что приготовить из грибов: лучшие рецепты из шампиньонов и лисичек
Ищете, что приготовить из грибов? Шампиньоны не варят, а лисички не морозят сырыми. Ниже — проверенные пошаговые рецепты и правила подготовки для быстрого создания вкусного блюда без ошибок.
Оглавление
Правила предварительной обработки грибов
Правильная подготовка сохраняет вкус, аромат и текстуру грибов.
Лисички:
- Не нужно отваривать перед жаркой, так как они теряют аромат, вкус и текстуру.
- Замочите в большом количестве холодной воды на 10–15 минут, тщательно промойте, обсушите на полотенце и удалите концы ножек.
- Лисички почти никогда не бывают червивыми, что значительно упрощает их очистку по сравнению с другими лесными грибами.
- Для заморозки: замораживать лисички в сыром виде не рекомендуется (после разморозки они могут горчить и стать водянистыми). Перед заморозкой их нужно отварить в течение 5–7 минут или слегка обжарить без масла, чтобы выпустить влагу, затем остудить и разложить порционно.
Риск отравления: при самостоятельном сборе в лесу есть риск перепутать настоящие лисички с ложными (говорушка оранжевая или омфалот). Настоящие лисички имеют ровный волнистый край шляпки и светлые пластинки, спускающиеся на ножку.
Шампиньоны:
- Культивируемые шампиньоны не нужно отваривать перед приготовлением. Их достаточно протереть влажной салфеткой или быстро ополоснуть, не замачивая, так как они на 90% состоят из воды и впитывают лишнюю влагу.
- Чтобы жареные шампиньоны не темнели при тепловой обработке, можно добавить во время приготовления немного лимонного сока или лимонной кислоты.
- Ножки шампиньонов съедобны, но имеют другую текстуру; их можно отделить, заморозить и позже использовать для супов, рагу или соусов.
Пошаговые рецепты блюд из грибов
Лисички со сливками
Ингредиенты:
- Лисички: 350 г
- Сливочное масло: 30 г
- Сливки: 150 мл
- Лук репчатый: 1 шт.
- Укроп: 1 шт.
- Соль: 1/2 ч. л.
- Перец черный молотый: 1/2 ч. л.
- Растительное масло: 4 ст. л.
Приготовление:
- Отварить лисички 10–15 минут с момента закипания, откинуть на дуршлаг.
- Обжарить нарезанный лук на смеси сливочного и растительного масла до золотистого цвета.
- Добавить грибы, выпарить влагу на сильном огне.
- Уменьшить огонь, посолить, поперчить, влить сливки, добавить нарубленный укроп.
- Размешать и выключить плиту, не доводя до кипения.
Для усиления грибного аромата в пасте или ризотто лисички лучше предварительно обжарить на сухой сковороде, а выделившийся концентрированный сок сохранить и добавить в блюдо в конце готовки.
Жареные шампиньоны
Приготовление:
- Разогреть сухую сковороду, выложить шампиньоны (без масла и соли).
- Жарить на сильном огне, помешивая, до полного выпаривания образовавшейся жидкости.
- Затем добавить масло, хорошо перемешать, обжарить до румяной корочки.
- Только в конце посолить.
Риск ожога: при обжаривании грибов на сильном огне возможно активное разбрызгивание жидкости и масла. Рекомендуется использовать крышку-сетку или держать дистанцию.
Сезонность и хранение в России
Свежие лисички в России доступны в лесах и супермаркетах с конца июля до середины октября. В остальное время используются замороженные (предварительно подготовленные по правилам выше) или консервированные варианты.
Шампиньоны доступны круглый год в любых продуктовых магазинах.
Частые ошибки
- Заморозка сырых лисичек. Приводит к появлению горечи и водянистой текстуре после разморозки.
- Замачивание шампиньонов в воде. Грибы впитывают лишнюю влагу, теряют вкус и плохо жарятся.
- Раннее добавление соли к шампиньонам. Соль провоцирует выделение влаги, что мешает образованию румяной корочки.
FAQ
Нужно ли варить шампиньоны перед жаркой?
Нет, культивируемые шампиньоны не нужно отваривать. Их достаточно протереть влажной салфеткой или быстро ополоснуть.
Можно ли использовать ножки шампиньонов?
Да, ножки съедобны. Они имеют другую текстуру, поэтому их можно отделить, заморозить и позже использовать для супов, рагу или соусов.
Почему лисички горчат после разморозки?
Скорее всего, они были заморожены в сыром виде. Перед заморозкой их необходимо отварить 5–7 минут или слегка обжарить без масла, чтобы выпустить влагу.