Цезарь с курицей: классический пошаговый рецепт с домашним соусом

Классический «Цезарь» с курицей — это салат из хрустящего салата романо, сочной куриной грудки, домашних чесночных крутонов, стружки пармезана и фирменного соуса на основе сырых яичных желтков, оливкового масла, лимонного сока, чеснока, дижонской горчицы, пармезана и ворчестерского соуса. В оригинальном рецепте Цезаря Кардини 1924 года анчоусов не было, но современный стандарт допускает их или заменяет ворчестерским соусом ради умами. Курица готовится отдельно, а соус эмульгируется тонкой струйкой масла при постоянном взбивании.

Ингредиенты

На 2 порции:

• куриная грудка — 1 шт. (около 300 г);
• салат романо (или айсберг) — 1 средний кочан;
• белый хлеб (багет или чиабатта) — 150 г;
• пармезан — 50 г для соуса + стружка для подачи;
• яичные желтки — 2 шт.;
• оливковое масло — 120 мл в соус + 3 ст. л. для крутонов;
• лимон — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• дижонская горчица — 1 ч. л.;
• ворчестерский соус (Heinz, Maggi или «Балтимор») — 1 ч. л.;
• соль, свежемолотый чёрный перец.

Все ингредиенты доступны в обычных супермаркетах. Если романо нет в продаже, его заменяют айсбергом или пекинской капустой. Пармезан подойдёт как импортный Parmigiano Reggiano, так и российский аналог с маркировкой «Пармезан».

Куриная грудка

Грудка готовится отдельно от салата — это популярная более поздняя вариация, в оригинальном рецепте Кардини 1924 года курицы не было.

1. Грудку промойте, обсушите и слегка отбейте до одинаковой толщины.
2. По желанию замаринуйте на 30 минут в смеси оливкового масла, лимонного сока, раздавленного зубчика чеснока и сухих трав.
3. Обжарьте на раскалённой сковороде-гриль или обычной по 4–5 минут с каждой стороны либо запеките в духовке при 200 °C около 20 минут.
4. Внутренняя температура готовой курицы должна достигнуть 74 °C.
5. Дайте мясу отдохнуть 5 минут и нарежьте поперёк волокон тонкими ломтиками.

Домашние крутоны

1. Нарежьте белый хлеб кубиком 1,5–2 см.
2. Смешайте хлеб с 3 ст. л. оливкового масла и 1 мелко натёртым зубчиком чеснока.
3. Разложите на противне в один слой.
4. Запекайте при 180 °C 10–15 минут до золотистого цвета.
5. Крутоны должны получиться хрустящими снаружи, но не пересушенными. Добавляйте их в салат непосредственно перед подачей, иначе они размокнут от соуса.

Классический соус Цезарь

1. В миске соедините 2 яичных желтка, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. свежего лимонного сока, 1 ч. л. ворчестерского соуса и 1 мелко натёртый зубчик чеснока.
2. Взбейте венчиком до однородности.
3. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влейте 120 мл оливкового масла — соус должен эмульгироваться и загустеть.
4. Добавьте 50 г мелко натёртого пармезана, посолите и поперчите по вкусу.
5. При необходимости сбалансируйте кислоту ещё несколькими каплями лимонного сока: его избыток, как и избыток чеснока, делает соус горьким или слишком кислым.
6. Готовый соус храните в холодильнике в герметичной таре не более 2 дней.

Сборка салата

1. Листья романо промойте, тщательно обсушите и порвите руками на крупные кусочки.
2. Выложите салат в широкую миску, полейте частью соуса и аккуратно перемешайте руками, чтобы каждый лист покрылся заправкой.
3. Сверху разложите ломтики тёплой куриной грудки.
4. Рассыпьте хрустящие крутоны.
5. Ножом для сыра или овощечисткой настругайте тонкую стружку пармезана.
6. Подавайте сразу, пока крутоны не размокли.

Частые ошибки

• Соус расслоился. Масло вливали слишком быстро или желтки были холодными. Начинайте заново с нового желтка и постепенно вмешивайте расслоившуюся массу.
• Горький или слишком кислый вкус. Перебор с чесноком или лимонным соком. Соблюдайте пропорции и добавляйте кислоту по каплям.
• Размокшие крутоны. Добавлены в салат заранее. Закладывайте их в самом конце, прямо перед подачей.
• Сухая курица. Грудку передержали на огне. Ориентируйтесь на внутреннюю температуру 74 °C, а не на время.

FAQ

Чем заменить сырые яичные желтки? Используйте пастеризованные яйца из коробки или замените желтки на 2 ст. л. качественного майонеза с 1 ч. л. дижонской горчицы — вкус будет чуть мягче, но безопаснее.

Можно ли приготовить соус заранее? Да, но хранить его нужно в холодильнике в герметичной ёмкости не дольше 2 дней. Перед подачей перемешайте венчиком.

Чем заменить романо, если его нет в магазине? Подойдут айсберг или пекинская капуста. Текстура будет мягче, но салат всё равно получится свежим и хрустящим.

Нужны ли в классическом соусе анчоусы? В оригинальном рецепте Цезаря Кардини 1924 года анчоусов не было. Современный стандарт допускает их, но чаще роль умами выполняет ворчестерский соус — его достаточно для аутентичного вкуса.