Бастурма и сыровяленая свинина дома: пошаговые рецепты вяленого мяса
Бастурма и сыровяленая свинина дома готовятся засолкой и сушкой в марле при +2...+7°C. Свинине нужно 3 суток засолки и 5–7 дней вяления, говяжьей бастурме — до 21 дня с пастой из специй.
Оглавление
Простой рецепт сыровяленой свинины
Ингредиенты:
- Свинина — 1 кг
- Соль — 100 г
- Перец, специи — по вкусу
Приготовление:
- Целый кусок мяса промойте под проточной водой и тщательно обсушите.
- Натрите солью так, чтобы она полностью покрывала поверхность мяса.
- Выложите заготовку в стеклянную или керамическую емкость.
- Накройте тарелкой, поставьте сверху груз и уберите в холодильник на 3 суток, периодически переворачивая кусок.
- Достаньте мясо, промокните от выделившегося рассола и щедро натрите смесью специй.
- Оберните продукт марлей в три слоя, перевяжите шпагатом и подвесьте в прохладном месте на 5–7 дней.
Улучшенный рецепт с коньяком
Ингредиенты:
- Свинина — 1 кг
- Соль крупная — 100 г
- Коньяк — 50 мл
- Специи по вкусу (аджика, хмели-сунели, чесночный перец, приправа для мяса) — 5 ст. л.
Приготовление:
- Мясо не мойте и не обсушивайте, сразу засыпьте солью и тщательно помассируйте со всех сторон.
- Полейте коньяком, затяните емкость пищевой пленкой и уберите в холодильник.
- Через 12 часов переверните мясо, а через сутки слейте выделившуюся жидкость.
- Через 3 суток достаньте мясо, обсушите бумажным полотенцем и обваляйте в смеси специй со всех сторон.
- Заверните заготовку в двойной слой марли, туго перевяжите нитками и подвесьте на 5–7 дней в прохладном месте.
Продвинутый рецепт бастурмы из говядины
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 450 г
- Соль морская крупная — 200 г (на весь процесс)
- Специи: сумах, сухая аджика, смесь для баранины (по 20 г каждой)
Приготовление:
- Мясо вымойте и тщательно просушите.
- Обваляйте кусок в половине соли и уберите в холодильник.
- Первые сутки переворачивайте мясо дважды. На вторые сутки слейте жидкость и добавьте четверть от оставшейся соли.
- На третьи сутки достаньте говядину, обсушите, посыпьте оставшейся солью и поместите под гнет еще на двое суток.
- Достаньте мясо, промойте в холодной воде в течение 2 часов и обсушите.
- Приготовьте пасту из специй, смешав их с небольшим количеством воды до густого состояния, и тщательно обмажьте мясо со всех сторон.
- Оберните в марлю, перевяжите шпагатом и подвесьте на балкон при температуре +2...+7°C на 21 день.
В середине процесса вяления (примерно на 10–12 день) обязательно снимите старую марлю, замените её на новую и перевяжите мясо потуже для равномерной усушки.
Ключевые условия вяления
| Параметр | Требования |
|---|---|
| Посуда для засолки | Только стеклянная или керамическая |
| Температура вяления | +2...+7°C |
| Влажность воздуха | 35–50% |
| Уход в процессе | Регулярное переворачивание при засолке, замена марли при вялении |
Частые ошибки
- Использование металлической посуды. Металл вступает в реакцию с солью, что приводит к окислению и неприятному привкусу мяса.
- Нарушение температурного режима. Вяление при температуре выше +7°C создает риск размножения бактерий и порчи продукта.
- Отсутствие гнета. Без давления мясо просаливается неравномерно, внутри могут остаться сырые участки.
- Игнорирование замены марли. Старая марля впитывает влагу и может стать средой для развития плесени, если её не заменить и не перевязать потуже.
FAQ
Можно ли мыть мясо перед засолкой?
Для простого рецепта свинины мясо рекомендуется промыть и обсушить. Для рецепта с коньяком мыть не нужно, чтобы не добавлять лишнюю влагу, которая помешает консервации.
Что делать, если на мясе появилась белая плесень?
Небольшой белый налет (благородная плесень) допустим, его можно аккуратно стереть тканью, смоченной в растительном масле. Если плесень зеленая, черная или слизистая — продукт испорчен, его необходимо утилизировать.
Почему мясо внутри осталось сырым?
Скорее всего, был нарушен срок засолки, не использовался гнет или температура вяления была слишком высокой, из-за чего снаружи образовалась корка, заблокировавшая выход влаги изнутри.