Балык из рыбы в домашних условиях: пошаговые рецепты сома, толстолобика и жереха
Балык из рыбы в домашних условиях готовят методом сухого засола и вяления. Для сома, толстолобика и жереха применяются свои пропорции соли и специй, а время выдержки составляет от 12 часов до 5 дней.
Оглавление
Балык из сома
Ингредиенты:
- Сом: 1 тушка (700-1000 г)
- Соль: по вкусу
Процесс приготовления:
- Почистите рыбу: разрежьте целую тушку на 2 части, отрежьте голову, плавники и хвост, вычистите внутренности и удалите все кости пинцетом, чтобы получить только 2 филе.
- Тщательно промойте филе, затем замочите в воде на 15 минут для удаления кровяных сгустков.
- Разрежьте филе на кусочки по 5-6 сантиметров.
- В подходящую емкость насыпьте на дно соль, плотно выложите кусочки срезом вниз и засыпьте солью, затем выложите второй слой и снова засыпьте солью.
- Сверху положите небольшой пресс и отправьте в холодное место на 2 дня.
- Достаньте засоленную рыбу, хорошенько промойте и подвесьте кусочки в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня для избавления от лишней влаги.
Балык из толстолобика
Ингредиенты:
- Толстолобик: 1,5 кг (лучше использовать тушку не менее 3 кг)
- Соль: 15 ст.л.
- Сахар: 3 ст.л.
- Кориандр: 1 ст.л.
- Перец душистый: 1 ч.л.
- Перец горошком: 1 ч.л.
- Лавровый лист: 2 шт.
- Куркума: 2 ст.л. (по желанию, для цвета)
Процесс приготовления:
- Почистите тушку, извлеките внутренности, промойте и дайте воде стечь.
- Разрежьте тушку вдоль позвоночника и удалите хребет.
- Смешайте все специи для засолки: соль, сахар, куркуму, перцы, лавровый лист и кориандр.
- Обильно посыпьте оба кусочка рыбы смесью специй.
- Разрежьте рыбу на удобные для засолки кусочки (каждый пласт пополам).
- Поместите рыбу в миску, высыпьте всю соль со специями, стараясь равномерно распределить.
- Прикройте рыбу гнетом и оставьте в прохладном месте на 5 дней.
- Слейте образовавшуюся жидкость и промойте рыбку от соли.
- Залейте кусочки холодной кипяченой водой и оставьте на 5-6 часов для удаления лишней соли.
- Подсушивайте примерно двое суток до готовности (балык должен хорошо резаться, при надавливании не должно выделяться жидкости).
Балык из жереха
Ингредиенты:
- Жерех: 0,7-1 кг
- Соль: 1,5 кг
- Подсолнечное масло: 1 ст.л.
Процесс приготовления:
- Хорошенько помойте рыбу, но не чистите.
- Острым ножом разрежьте не по брюху, а по хребту, голову и хвост не отрезайте, а разрежьте.
- Тщательно удалите внутренности и вычистите жабры.
- Хорошо промойте разделанную рыбу, замочите на час в холодной воде, затем промокните бумажной салфеткой.
- Уложите тушку чешуей вниз, сделайте надсечки, щедро засыпьте солью и оставьте на 30 минут, затем тщательно вотрите соль.
- В подходящую посуду насыпьте на дно соль, выложите рыбу вверх чешуей и снова щедро засыпьте солью.
- Положите сверху небольшой груз и поставьте в холодильник на 12 часов.
- Достаньте тушку, промойте под проточной водой, залейте водой и повторяйте процедуру несколько раз.
- После вымачивания подвесьте рыбу для удаления лишней влаги.
- Смажьте готовую рыбку подсолнечным маслом, сложите вдвое, плотно заверните в пергамент и отправьте в холодильник с небольшим грузом сверху.
Универсальный рецепт малосольного балыка
Ингредиенты:
- Соль: 40 г на 1 кг рыбы (4%)
- Сахар: 20 г на 1 кг рыбы (половина количества соли)
- Специи: душистый и чёрный перец крупного помола, лавровый лист
Процесс:
- Почистите рыбу, плаcтуйте на боковник (разрежьте вдоль хребта), удалите хребет.
- Пересыпьте пласты смесью сахара, соли и специй.
- Сложите пласты друг на друга, заверните в плёнку и поставьте небольшой гнёт.
- Уберите в холодильник на 3-4 дня, переворачивая каждые 12 часов.
Вяление должно проходить в прохладном проветриваемом месте при температуре около 10°C. Более высокие температуры повышают риск порчи продукта.
- Развесьте балык на вяление в прохладном проветриваемом месте при температуре около 10°C.
- Время вяления: 4-5 дней (зависит от размера кусков).
Сводная таблица параметров засолки
| Вид рыбы | Вес | Время засолки | Дальнейшая обработка |
|---|---|---|---|
| Сом | 700-1000 г | 2 дня | Вяление 2-3 дня |
| Толстолобик | 1,5 кг (тушка от 3 кг) | 5 дней | Вымачивание 5-6 часов, подсушивание 2 суток |
| Жерех | 0,7-1 кг | 12 часов | Многократное промывание, подвешивание, хранение в пергаменте |
| Универсальный | Любой | 3-4 дня | Вяление 4-5 дней при ~10°C |
Частые ошибки
- Разрез жереха по брюху. По рецепту жереха необходимо разрезать по хребту, не отрезая голову и хвост, а лишь разрезая их.
- Недостаточное вымачивание толстолобика. Если пропустить этап замачивания в холодной кипяченой воде на 5-6 часов, балык останется пересоленным.
- Отсутствие гнета при засолке. Без небольшого груза рыба не просолится равномерно и может потерять форму.
- Оставленные кости в соме. Для получения чистого филе все кости необходимо удалить пинцетом до засолки.
FAQ
Сколько времени вялится балык из сома?
После 2 дней засолки под прессом кусочки подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня для избавления от лишней влаги.
Обязательно ли удалять кости из сома?
Да, согласно рецепту, необходимо удалить все кости пинцетом, чтобы получить только два чистых филе.
Для чего в рецепте из толстолобика используется куркума?
Куркума добавляется по желанию и служит исключительно для придания балыку красивого цвета, на вкус она не влияет.
Как понять, что балык из толстолобика готов?
Рыба должна хорошо резаться, а при надавливании из нее не должно выделяться жидкости.