Как сделать вино из изюма и домашний изюм: полные пошаговые рецепты

Узнайте, как сделать вино из изюма и домашний изюм дома. Для напитка нужен 1 кг ягод, 3–3,5 л воды и 4 г лимонной кислоты на литр, а для заготовки подойдет сушка на солнце или в электросушилке.

Рецепт домашнего вина из изюма

Для приготовления можно использовать классический рецепт (только натуральный сахар из ягод) или сделать напиток слаще, добавив сахар по вкусу.

Ингредиенты:

• Изюм: 1 кг (лучше выбирать темный, не обработанный диоксидом серы).
• Вода: 3–3,5 литра.
• Лимонная кислота: 4 г на каждый литр воды (помогает регулировать кислотность).
• Винные дрожжи или закваска: согласно инструкции. Для натуральной закваски используйте горсть немытого изюма, 50 г сахара и 150 мл воды, настоянных в тепле 3–4 дня.
• Опционально (для сладкого/крепленого вина): Сахар (в некоторых рецептах на 2 кг изюма используют до 2 кг сахара и 8 литров воды).

Технология приготовления:

1. Подготовка изюма: Замочите изюм в воде комнатной температуры на 3 часа, периодически перемешивая. Это необходимо, чтобы ягоды разбухли, а также чтобы смыть консерванты, которые могут подавить брожение.

2. Измельчение: Разбухший изюм пропустите через мясорубку или измельчите блендером.
3. Приготовление сусла: Поместите измельченную массу в бродильную емкость, добавьте воду и лимонную кислоту (или сахар), тщательно перемешайте. Заполняйте емкость не более чем на 75%, чтобы оставить место для пены и углекислого газа.
4. Начало брожения: Внесите винные дрожжи или заранее подготовленную закваску. Горловину емкости обвяжите марлей и оставьте сусло в темном теплом месте (18–27 °С) на 4 дня. Каждые 10–12 часов перемешивайте массу, утапливая всплывшую мезгу, чтобы избежать скисания.
5. Основное брожение: Через 4 дня процедите сусло через марлю, тщательно отжав жмых (длительный контакт с мякотью может дать вину горечь). Перелейте чистый сок в чистую емкость, установите гидрозатвор (или медицинскую перчатку с проколотым пальцем) и оставьте бродить на 30–45 дней.
6. Снятие с осадка и созревание: Когда гидрозатвор перестанет булькать, а на дне появится рыхлый осадок, аккуратно слейте вино с осадка через тонкую трубочку.

7. Выдержка: Разлейте вино по бутылкам, герметично закройте и уберите в прохладное место (погреб или холодильник, +2...+14 °С) на созревание минимум на 3 месяца (лучше на полгода).

Два способа заготовки домашнего изюма

Главная суть приготовления изюма заключается в избавлении винограда от лишней влаги. Для этого используются два основных метода.

Способ 1: Естественная сушка (на солнце или в теплом помещении)

Этот метод занимает больше времени, но позволяет получить максимально натуральный продукт без температурной обработки.

1. Подготовка: Тщательно промойте виноград в теплой воде, удалите веточки, поврежденные или гнилые ягоды.
2. Раскладка: Равномерно распределите ягоды в один слой на лотке, противне или сетке (желательно использовать емкости с отверстиями для циркуляции воздуха).
3. Сушка: Поместите лоток в сухое, теплое и проветриваемое место, желательно под прямые солнечные лучи (если температура воздуха выше +24 °С). Накройте виноград марлей или кухонным полотенцем для защиты от насекомых.
4. Контроль: Переворачивайте ягоды дважды в день для равномерного высыхания. Процесс займет от 3 до 5 дней в зависимости от сочности винограда и погоды.
5. Хранение: Готовый изюм переложите в герметичную емкость и храните в прохладном месте или холодильнике.

Способ 2: В электросушилке с бланшированием в соде

Бланширование в содовом растворе разрушает восковой налет на кожице винограда, что значительно ускоряет выход влаги и сокращает время сушки.

1. Подготовка: Переберите виноград (лучше брать сорта без косточек, например, кишмиш), промойте его и откиньте на дуршлаг.
2. Содовый раствор: В большой кастрюле смешайте 3 литра воды и 3 чайные ложки пищевой соды, доведите раствор до кипения.
3. Бланширование: Опустите дуршлаг с виноградом в кипящий раствор на 10–15 секунд. Сразу же выньте и промойте под холодной проточной водой, чтобы остановить процесс варки.
4. Сушка: Разложите ягоды в один слой на поддонах электросушилки. Установите температуру 70 °С и сушите 6 часов.
5. Циклы: Сделайте перерыв на 3 часа, затем повторите цикл сушки. В зависимости от сорта и водянистости ягод, для полного высыхания может потребоваться от 2 до 4 подходов.

Частые ошибки

• Использование изюма с диоксидом серы без промывки. Консервант убивает дикие дрожжи, и брожение не начинается. Всегда замачивайте и промывайте сырье.
• Заполнение емкости более чем на 75%. Активное брожение создает обильную пену, которая может вылиться через край или попасть в гидрозатвор.
• Длительный контакт с мезгой после 4-го дня. Оставление жмыха в сусле на этапе основного брожения неизбежно придает вину неприятную горечь.
• Отказ от бланширования в соде при сушке в электросушилке. Восковой налет не дает влаге испаряться, из-за чего ягоды не высыхают, а начинают портиться даже при длительной обработке.

FAQ

Можно ли использовать светлый изюм для вина?
Лучше выбирать темный изюм. Светлый часто содержит диоксид серы (консервант), который подавляет брожение. Если используете светлый, его нужно особенно тщательно вымачивать и промывать.

Чем заменить винные дрожжи в рецепте?
Можно сделать натуральную закваску из горсти немытого изюма, 50 г сахара и 150 мл воды. Смесь настаивается в теплом месте 3–4 дня до появления пены и кислого запаха.

Почему вино из изюма горчит?
Горечь появляется из-за длительного контакта сусла с мякотью (жмыхом). Процеживайте напиток строго через 4 дня и тщательно отжимайте мезгу, не оставляя ее в соке.

Как понять, что домашний изюм полностью высох?
Ягоды должны быть упругими, не липнуть друг к другу, а при сильном сжатии в пальцах не выделять влагу.