Как сделать домашнее вино из винограда, малины и вишни: проверенные рецепты
Сделать домашнее вино из винограда, малины и вишни легко: смешайте 6 кг немытого винограда, 2 кг вишни без косточек и 1,5 кг немытой малины. Виноград даст дрожжи, малина — цвет, а вишня — терпкость.
Оглавление
Ингредиенты и пропорции для купажирования
Поскольку малина и вишня обладают высокой кислотностью и низким содержанием природных сахаров, виноград должен составлять основу смеси (около 60–70% от общего объема ягод).
| Ингредиент | Количество | Назначение |
|---|---|---|
| Виноград (темные технические сорта) | 6 кг | Основа, объем, дикие дрожжи |
| Вишня | 2 кг | Благородная терпкость и кислотность |
| Малина | 1,5–2 кг | Насыщенный рубиновый оттенок, яркий аромат |
| Сахар | 100–150 г на 1 кг общей массы | Корректировка сладости и крепости |
| Вода | Только при необходимости | Если сусло слишком густое или кислое |
Пошаговая инструкция приготовления
Категорически нельзя мыть виноград и малину: на их кожице живут дикие дрожжи, необходимые для естественного брожения. Вишню мыть нужно, но обязательно удалите все косточки: при их повреждении вино гарантированно получит горький привкус миндаля.
- Подготовка ягод. Переберите ягоды. Вишню промойте и удалите косточки.
- Изготовление мезги. Поместите все ягоды в эмалированную или пищевую пластиковую емкость с широким горлом и разомните их руками или деревянной толкушкой до состояния однородной массы.
- Запуск брожения. Добавьте первую порцию сахара (около 50 г на 1 кг ягод) и тщательно перемешайте. Накройте емкость марлей для защиты от мошек и оставьте в темном теплом месте (18–26 °C) на 3–4 дня. Два-три раза в сутки обязательно перемешивайте сусло и утапливайте всплывшую шапку из мезги, иначе напиток скиснет.
- Отжим сока. Как только появятся явные признаки брожения (пена, шипение и характерный винный запах), процедите сусло через марлю, а оставшийся жмых тщательно отожмите досуха.
- Внесение сахара и постановка под гидрозатвор. Отлейте немного чистого сока, растворите в нем сахар (около 50–100 г на каждый литр отжатого сока) и вылейте сироп обратно в емкость. Перелейте молодое вино в бродильную бутыль, заполнив ее максимум на 75%, чтобы осталось свободное место для пены и углекислого газа. Установите гидрозатвор или наденьте медицинскую перчатку с проколотым иголкой пальцем.
- Активное брожение. Оставьте емкость в темном помещении при комнатной температуре. Брожение может длиться от 30 до 55 дней. Если через 2–3 недели брожение замедлится, можно попробовать сусло и, если оно слишком кислое, внести еще небольшую порцию сахара.
- Снятие с осадка и созревание. Когда гидрозатвор перестанет выделять газ (или перчатка сдуется), а на дне выпадет плотный осадок, аккуратно слейте вино через тонкую трубочку в чистую тару. На этом этапе можно подсластить напиток по вкусу или закрепить его спиртом/водкой (около 5–10% от объема вина). Наполните бутылки до самого горлышка, плотно закройте и отправьте на созревание в прохладное место (погреб или холодильник) минимум на 3–6 месяцев. В процессе созревания периодически сливайте вино с появляющегося осадка.
Особенности приготовления моно-вин
Если вы решите не смешивать ягоды, а сделать вино только из вишни или малины, учитывайте следующие нюансы:
- Вино из вишни. Чистый вишневый сок слишком кислый и концентрированный, поэтому его обязательно разбавляют чистой питьевой водой (1 литр воды на 1 кг ягод без косточек). Сахар требуется вносить дробно: около 260 г на каждый литр уже разбавленного сока, добавляя его частями на 5-й, 10-й и 15-й дни брожения.
- Вино из малины. Малина также нуждается в воде (около 1–1,5 литра на 1 кг ягод) и большом количестве сахара (до 300–400 г на 1 литр сусла). Из-за малого количества естественных дрожжей на малине для успешного старта брожения рекомендуется использовать специальную винную закваску, изюм или культурные дрожжи.
Частые ошибки
- Мытье винограда и малины. Смывает естественные дикие дрожжи, что приводит к отсутствию брожения.
- Использование вишни с косточками. При раздавливании косточек выделяются вещества, дающие стойкий горький привкус горького миндаля.
- Заполнение бродильной емкости под завязку. Отсутствие свободного пространства (минимум 25%) приводит к выбросу пены через гидрозатвор и потере сусла.
- Игнорирование утапливания шапки мезги. В первые дни брожения невыполнение этого действия гарантирует скисание заготовки.
FAQ
Почему вино не начало бродить?
Наиболее вероятные причины: ягоды были вымыты (нет дрожжей), в помещении слишком холодно (ниже 18 °C) или изначально добавлено избыточное количество сахара, которое подавило активность дрожжей.
Можно ли добавить воду в смешанное вино?
Только в том случае, если сусло получилось слишком густым или чрезмерно кислым. В классическом купажном рецепте сока винограда обычно достаточно, и вода не требуется.
Как понять, что брожение полностью закончилось?
Гидрозатвор перестал выделять пузыри газа (или медицинская перчатка полностью сдулась), вино начало осветляться, а на дне емкости сформировался плотный слой осадка.