Как приготовить вино из крыжовника в домашних условиях: полная инструкция

Узнайте, как приготовить вино из крыжовника в домашних условиях: возьмите 5 кг ягод, 5 л воды и 200–250 г сахара на литр сусла. Брожение под гидрозатвором длится 35–55 дней, а созревание — от 3 месяцев.

Ингредиенты и пропорции

Для получения напитка с тонким ароматом, напоминающим хорошие сорта белого винограда, потребуются:

• Крыжовник: 5 кг (подходят красные, зеленые и белые сорта).
• Вода: 5 литров (в среднем 1 литр на каждый килограмм ягод).
• Сахар: из расчета 200–250 г на 1 литр полученного сусла (общий объем около 2–2,5 кг).
• Винные дрожжи: по желанию (можно использовать дикие дрожжи, которые живут на кожице ягод).

Пошаговая технология приготовления

Шаг 1. Подготовка ягод
Тщательно переберите крыжовник, удалив все подгнившие, заплесневевшие и недозрелые плоды. Обязательно удалите у ягод «хвостики» и «верхушки», иначе напиток может начать горчить.

Шаг 2. Измельчение (получение мезги)
Разомните ягоды руками или деревянной скалкой так, чтобы каждая ягода лопнула. Не перетирайте их в мелкое пюре, иначе вино будет очень трудно осветлить, и оно останется мутным. Переложите массу в эмалированную, стеклянную или пищевую пластиковую емкость с широким горлом.

Шаг 3. Приготовление сусла
Подогрейте воду примерно до 35 °C и растворите в ней первую порцию сахара (около 100 г на каждый литр воды). Обязательно остудите сироп до температуры не выше 30 °C, иначе высокая температура убьет дрожжи. Залейте сиропом ягодную массу, тщательно перемешайте и добавьте винные дрожжи (если используете).

Шаг 4. Первичное брожение (на мезге)
Накройте емкость марлей в несколько слоев, чтобы защитить сусло от пыли и плодовых мошек, и поставьте в темное теплое место (18–26 °C) на 5–12 дней. Чтобы сусло не закисло и не заплесневело, каждые 10–12 часов его необходимо перемешивать, сбивая и утапливая в соке всплывшую «шапку» из кожицы и мякоти. Признаки активного брожения (пена, шипение) должны появиться в первые 36 часов.

Шаг 5. Процеживание и отжим
Когда брожение станет уверенным, профильтруйте сусло через несколько слоев марли или мелкое сито. Оставшуюся мезгу максимально плотно отожмите руками или прессом — весь ценный сок должен оказаться в жидкости, а сухой жмых можно выбросить.

Шаг 6. Дробное внесение сахара
Оставшийся сахар не рекомендуется засыпать весь сразу. Лучше вносить его частями: отлейте немного забродившего сока, растворите в нем порцию сахара и вылейте сироп обратно в емкость. Такой подход обеспечит правильное питание для дрожжей и предотвратит преждевременную остановку брожения.

Шаг 7. Активное брожение под гидрозатвором
Перелейте сок в бродильную емкость (бутыль или банку), заполняя ее не более чем на 75% от объема, чтобы осталось место для пены. Установите гидрозатвор (или наденьте медицинскую перчатку с проколотым иголкой пальцем) и уберите емкость в темное место со стабильной температурой 18–27 °C. Этот этап длится от 35 до 55 дней. Процесс завершен, когда гидрозатвор перестает пускать пузыри, сусло светлеет, а на дне образуется плотный слой осадка.

Шаг 8. Снятие с осадка
Слейте молодое вино с осадка в чистую емкость при помощи тонкого силиконового шланга, стараясь не задеть осадок на дне (он может придать напитку горечь). На этом этапе вино можно продегустировать и, при желании, добавить еще немного сахара по вкусу или закрепить алкоголь водкой/спиртом.

Шаг 9. Созревание и выдержка
Перелейте вино в чистые бутылки или банки, наполняя их под самое горлышко, чтобы исключить контакт напитка с кислородом, и герметично закупорьте. Уберите вино на созревание в прохладное место (погреб или холодильник с температурой 2–14 °C) минимум на 3–6 месяцев. В процессе выдержки на дне может выпадать новый осадок — в таком случае вино нужно аккуратно фильтровать раз в месяц. Когда осадок перестанет появляться в течение 30–40 дней, вино считается полностью готовым.

Частые ошибки

• Мытье ягод при использовании диких дрожжей: смывает естественную микрофлору, необходимую для старта брожения.
• Использование алюминиевой посуды: приводит к окислению сока и появлению неприятного металлического привкуса.
• Засыпание всего сахара сразу: высокая концентрация сахара угнетает дрожжи и может полностью остановить процесс брожения.
• Заполнение емкости под горлышко на этапе активного брожения: пена выльется через край, так как для нее не останется места (необходимо оставлять минимум 25% свободного объема).

FAQ

Почему вино из крыжовника горчит?
Горечь появляется, если при подготовке ягод не были удалены «хвостики» и «верхушки», либо если при снятии с осадка был задет нижний мутный слой.

Можно ли использовать замороженный крыжовник?
Да, но в этом случае дикие дрожжи на поверхности ягод уже погибли, поэтому для гарантированного старта брожения обязательно потребуется внесение покупных винных дрожжей.

Сколько градусов в домашнем вине из крыжовника?
При классической технологии без дополнительного закрепления спиртом крепость напитка обычно составляет 10–12%.