Как приготовить домашний квас и напитки без дрожжей и сахара: пошаговые рецепты

Домашний квас и напитки без дрожжей и сахара готовятся на естественном брожении. Это безопасно для диабетического питания. Используются доступные в России свекла, ржаная мука, изюм и березовый сок.

Важные уточнения перед приготовлением

В российской кулинарной традиции формулировка «без дрожжей» означает отказ от промышленных (пекарских) дрожжей. Естественное брожение (на изюме, муке или закваске) все равно задействует дикие дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии. Полное отсутствие любых микроорганизмов сделает ферментацию невозможной.

Ингредиенты (свекла, ржаная мука, изюм) доступны в любых российских продуктовых сетях круглый год. Свежий березовый сок сезонен (весна), но в России широко продается консервированный березовый сок, который также полностью подходит для рецепта.

Сахарозаменители (стевия, эритрит) для корректировки вкуса готового кваса присутствуют в ассортименте сетей «Пятерочка», «Магнит», «ВкусВилл» в отделах «Здоровое питание» или «Для диабетиков».

Рецепты приготовления кваса

Свекольный квас без сахара и дрожжей

• Ингредиенты: свекла 650 г, вода 1600 мл.
• Процесс: свеклу очистить и нарезать ломтиками, переложить в стерилизованную банку, залить водой по плечики, затянуть горлышко марлей. Оставить для ферментации на 3–7 дней до появления пузырьков, затем процедить и перелить в бутылку для хранения в холодильнике.

Березовый квас без сахара и дрожжей

• Ингредиенты: свежий (или консервированный) березовый сок 1 л, мука пшеничная (или ржаная) 1 ст. л.
• Процесс: муку развести небольшим количеством сока до консистенции блинного теста, влить в чистую банку, долить остальной сок, разболтать. Оставить в теплом месте на 3–7 дней до начала активного брожения (пузырьки со дна), затем убрать в холодильник и аккуратно слить, не захватывая осадок.

Ржаной квас на закваске без сахара и промышленных дрожжей

• Ингредиенты: ржаная цельнозерновая мука или крупка 2,5–3 ст. л., ржаная или пшеничная закваска 1 ст. л., вода 1,5–2 л, мята и тмин по желанию.
• Процесс: муку и закваску смешать, развести водой в банке (не под завязку), оставить в теплом месте на 12–24 часа. Признак готовности: активное брожение стихает, частички муки начинают оседать на дно, жидкость светлеет. Процедить. Сахар не добавляется (при необходимости подсластить уже готовый напиток стевией или эритритом).

Как сделать квас газированным

Готовый процеженный квас разлить по пластиковым бутылкам, добавить 3–5 немытых изюмин на литр (на их поверхности живут дикие дрожжи), плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 2–3 часа перед охлаждением.

Частые ошибки

• Квас не бродит: использование хлорированной водопроводной воды подавляет активность бактерий. Решение: использовать только фильтрованную, бутилированную или кипяченую воду.
• Брожение не начинается через 2–3 дня: обычно это означает, что температура в помещении ниже 20°C. Решение: переставить емкость в более теплое место или укутать полотенцем.
• Белый пленчатый налет на свекольном квасе: это норма (дрожжевая пленка или «каменная плесень»), его нужно аккуратно снять ложкой. Если плесень черная или зеленая с запахом гнили — напиток испорчен, его необходимо утилизировать.

FAQ

Можно ли использовать консервированный березовый сок?
Да, он широко продается в России и полностью подходит для рецепта, если свежего сока нет в наличии.

Где купить сахарозаменители для готового кваса?
Стевия и эритрит есть в ассортименте сетей «Пятерочка», «Магнит», «ВкусВилл» в специализированных отделах «Здоровое питание» или «Для диабетиков».

Почему в рецептах нет промышленных дрожжей, но брожение идет?
Естественное брожение задействует дикие дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, находящиеся на поверхности овощей, муки или изюма. Полное отсутствие микроорганизмов сделало бы ферментацию невозможной.