Чача и кальвадос в домашних условиях: подробные рецепты приготовления

Чача и кальвадос в домашних условиях готовятся двойной перегонкой сброженного сусла. Для чачи используют виноград, для кальвадоса – яблоки. Ниже приведены точные рецепты и технология.

Рецепт чачи из винограда

Ингредиенты:

• Виноград (выжимки или ягоды) – 20 кг
• Сахар – до 5 кг (по 1 кг на 4 кг выжимок)
• Вода – 1-1,5 л на 1 кг выжимок, и по 3 л на 1 кг сахара
• Дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма браги

Процесс приготовления:

1. Подготовка сусла: Перебрать ягоды, удалив неспелые, подгнившие и заплесневевшие, затем аккуратно раздавить виноград вместе с гроздьями, не повреждая косточки. Сложить выжимки или передавленный виноград в бродильную ёмкость. Развести сахар в воде и добавить сироп к винограду. Активировать дрожжи по инструкции и внести в сусло. Долить воды, чтобы брага стала жидкой, заполнять ёмкость максимум на 75% объёма.

2. Брожение: Закрыть ёмкость гидрозатвором и перенести в тёмное место с температурой 18-28°C. В первые сутки должна появиться пена. Следить за брагой первые 3-4 дня, перемешивать раз в 8-10 часов, притапливая мезгу. Брожение длится 5-45 суток в зависимости от дрожжей и температуры.

3. Перегонка: Слить с осадка отыгравшую брагу, жмых отжать досуха. Жидкую часть процедить через мелкое ситечко или марлю.

• Первая перегонка: Перегнать чачу на максимальной мощности оборудования, закончить отбор, когда концентрация спирта в струе упадёт ниже 20%.
• Вторая перегонка: Измерить крепость полученного дистиллята, разбавить водой до 18-20%. Перегнать второй раз: первые 12% выхода от количества абсолютного спирта собрать отдельно как «головы». Собирать чачу («тело») до падения крепости в струе ниже 41%.

4. Завершение: Разбавить домашнюю чачу мягкой водой до питьевой крепости 38-45%, разлить в стеклянные бутылки и оставить в прохладном помещении минимум на 3 дня для стабилизации вкуса.

Рецепт кальвадоса из яблок

Ингредиенты:

• Яблоки – 50 кг (лучше использовать смесь: 70% сладких, 20% кислых и 10% горьких сортов)
• Винные дрожжи или закваска (необязательно) – на 30-35 л сока
• Сахар (не рекомендуется) – до 100 г на 1 л сока

Процесс приготовления:

1. Подготовка яблочного сока: Осмотреть яблоки, удалить почерневшие и подгнившие. Выдавить сок, стараясь по максимуму отделять мякоть. Перелить чистый сок в неметаллическую ёмкость с широким горлышком, перевязать марлей и оставить на двое суток в тёмном помещении при комнатной температуре. Раз в 8-10 часов перемешивать верхний слой.

2. Брожение: Слить сок в бродильную ёмкость, наполняя максимум на 75% объёма. Закрыть гидрозатвором и оставить в помещении с температурой +18-27°C. Брожение длится 30-55 дней. Признаки окончания: гидрозатвор перестал булькать, пропала пена, сусло стало светлее, брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус.

3. Первая перегонка: Слить отыгравшую брагу с осадка через трубочку в перегонный куб. Перегнать на максимальной скорости, закончить, когда крепость в струе снизится до 25%.

4. Вторая перегонка: Разбавить самогон водой до крепости 18-20% и дистиллировать повторно. Первые 12% от количества чистого спирта собрать отдельно как «головы». Отбирать «тело», пока крепость в струе не упадет ниже 41%.

5. Выдержка: Полученный кальвадос разбавить мягкой водой до крепости 40-45%. Для облагораживания использовать один из двух методов:

• Классическая выдержка в дубовой бочке – 2-10 месяцев.
• Настаивание на дубовой щепе (10 г на 1 литр напитка) – до 100 дней.

Альтернативный рецепт яблочной настойки

Быстрая яблочная настойка (имитация кальвадоса):

• Яблоки – 2 кг
• Водка/самогон 40° – 1 литр
• Сахар – 300 г
• Вода – 500 мл

Яблоки нарезать, залить самогоном, настаивать 10-14 дней в тёмном месте. Процедить, добавить сахарный сироп и разлить по бутылкам. Крепость получится около 30-35%.

Частые ошибки

• Повреждение косточек винограда. При раздавливании ягод для чачи важно не повредить косточки, иначе напиток приобретёт неприятную горечь.
• Переполнение бродильной ёмкости. Заполнение ёмкости более чем на 75% объёма приводит к захлёбыванию гидрозатвора и потере браги из-за активного пенообразования.
• Пропуск отбора «голов». Игнорирование правила отсечения первых 12% абсолютного спирта при второй перегонке сохраняет в напитке токсичные фракции (ацетон, метанол).
• Использование металлической тары для сока. Контакт яблочного сока с металлом при первичном брожении окисляет его и портит вкус будущего кальвадоса.

FAQ

Сколько времени бродит брага для чачи и кальвадоса?
Для чачи брожение длится 5–45 суток, для кальвадоса – 30–55 дней. Сроки зависят от используемых дрожжей и температуры в помещении.

Можно ли добавлять сахар в рецепт кальвадоса?
Сахар не рекомендуется, так как он искажает классический яблочный профиль. Однако допустимо добавление до 100 г сахара на 1 литр сока, если исходные яблоки недостаточно сладкие.

Чем заменить дубовую бочку для выдержки кальвадоса?
Эффективной альтернативой является настаивание на дубовой щепе из расчёта 10 г щепы на 1 литр напитка. Время выдержки в таком случае составляет до 100 дней.