Как разработать технические условия на тесто: дрожжевое, слоеное и замороженное
Чтобы легально производить, важно знать, как разработать технические условия на тесто по ГОСТ Р 51740-2016 и ГОСТ 31806-2012. Документ обязан включать коды ОКПД2, ссылки на ТР ТС и параметры хранения.
Оглавление
Основные стандарты и коды ОКПД2
Разработка технических условий опирается на два ключевых документа:
- ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению» (действует с 01.01.2018). Задает правила оформления.
- ГОСТ 31806-2012 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Именно он устанавливает требования к качеству, безопасности, упаковке и хранению замороженного дрожжевого и слоеного теста.
Согласно п. 4.2.8 ГОСТ Р 51740-2016, на титульном листе ТУ обязательно указываются коды Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2, ОК 034-2014):
- 10.72.19.140 — Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные (для дрожжевого и слоеного замороженного теста).
- 10.71.11.200 — Полуфабрикаты хлебобулочные охлажденные.
С 2021 года в РФ применяется только ОКПД2. Использование устаревшего кода ОКП сделает документ невалидным для участия в госзакупках и интеграции с государственными системами маркировки.
Обязательная структура документа
Согласно п. 4.1.3 ГОСТ Р 51740-2016, основная часть технических условий должна строго включать следующие разделы:
- Титульный лист.
- Область применения.
- Требования к качеству и безопасности.
- Маркировка.
- Упаковка.
- Правила приемки.
- Методы контроля.
- Правила транспортирования и хранения.
Изготовитель имеет полное право разработать ТУ самостоятельно, не прибегая к услугам сторонних фирм. Регистрация осуществляется держателем подлинника самостоятельно путем присвоения внутреннего порядкового номера. Однако изготовитель несет полную ответственность за соответствие документа законодательству (п. 3.8, 6.1 ГОСТ Р 51740-2016). На рынке для получения декларации соответствия часто требуется независимая экспертиза проекта ТУ, но это рыночная практика, а не прямое требование ГОСТа.
Требования к качеству и безопасности
В разделах «Требования к качеству и безопасности» и «Маркировка» ТУ должны содержать прямые ссылки на:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Без этих ссылок аккредитованный орган не примет документ для оформления декларации соответствия.
В разделе «Требования к качеству» необходимо указывать стандарты на исходное сырье, например:
- Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189).
- Дрожжи хлебопекарные (ГОСТ Р 54731).
- Маргарин (ГОСТ 32188).
Выпуск продукции по ТУ, противоречащим ТР ТС 021/2011, ведет к аннулированию декларации соответствия, штрафам Роспотребнадзора и изъятию партии.
Единого отдельного ГОСТа именно на «тесто слоеное дрожжевое замороженное» как на узкий конечный продукт не существует. Требования к нему полностью поглощаются ГОСТ 31806-2012. Специфические рецептурные нюансы (например, точное количество слоев или процентное соотношение жира) фиксируются в Технологической инструкции (ТИ), прилагаемой к ТУ, а не в самом тексте ТУ.
Правила хранения и транспортирования
Нельзя смешивать требования к замороженному и охлажденному тесту в одном документе без четкого разделения ассортимента. Режимы хранения принципиально различаются:
| Вид продукта | Температура хранения | Максимальный срок годности |
|---|---|---|
| Охлажденное тесто | (4 ± 2) °С | Не более 72 часов |
| Замороженное тесто | минус (18 ± 2) °С | Ориентировочно 120 суток |
Для замороженного теста ГОСТ 31806-2012 устанавливает ориентировочный срок годности 120 суток. Изготовитель вправе установить свой срок, но он должен быть научно обоснован.
Нарушение указанного в ТУ температурного режима хранения (-18 ± 2 °С) для замороженного теста приводит к необратимой потере реологических свойств (тесто не поднимается, слоистость разрушается). Это является прямым основанием для массовых претензий по качеству и возвратов продукции.
Если в технические регламенты Таможенного союза или ГОСТы вносятся изменения, держатель подлинника обязан своевременно обновить ТУ (п. 3.9 ГОСТ Р 51740-2016).
Частые ошибки
- Использование кода ОКП вместо ОКПД2. Делает документ недействительным для современных систем учета и госзакупок.
- Отсутствие ссылок на ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Гарантированный отказ в приеме документа для декларирования.
- Включение рецептурных нюансов в текст ТУ. Процент жира или точное количество слоев должны быть в Технологической инструкции (ТИ), а не в общих технических условиях.
- Смешивание режимов хранения. Объединение требований к охлажденному (72 часа) и замороженному (120 суток) тесту без четкого структурного разделения ассортимента.
FAQ
Нужно ли регистрировать ТУ в государственном органе?
Нет. Согласно ГОСТ Р 51740-2016, регистрация осуществляется держателем подлинника самостоятельно путем присвоения внутреннему документу порядкового номера.
Можно ли установить срок годности замороженного теста больше 120 суток?
Да. Изготовитель вправе установить собственный срок годности, отличный от ориентировочных 120 суток по ГОСТ 31806-2012, но этот срок должен быть должным образом обоснован (например, результатами собственных испытаний).
Кто несет ответственность за содержание ТУ при самостоятельной разработке?
Изготовитель несет полную ответственность за соответствие документа действующему законодательству и техническим регламентам на основании п. 3.8 и 6.1 ГОСТ Р 51740-2016.